以下描述了五種更常見類型的酶及其在乳品工業中的作用。
凝乳酶
牛奶含有維持其液體形式的蛋白質，特別是酪蛋白。 蛋白酶是在奶酪生產過程中添加到牛奶中的酶，用於水解酪蛋白，特別是卡帕酪蛋白，其穩定膠束形成以防止凝結。 Rennet和Rennin是任何用於凝結牛奶的酶的通用術語。 技術上來說，凝乳酶也是小牛第四胃的內襯。
從凝乳酶中分離出的最常見的酶是凝乳酶。 凝乳酶也可以從幾種其他動物，微生物或植物來源獲得，但土著微生物凝乳酶（來自真菌或細菌）對於製作切達干酪和其他硬奶酪是無效的。
小牛凝乳酶的有限供應已經通過將小牛凝乳酶原基因克隆到細菌中促進了微生物凝乳酶的基因工程。
生物工程凝乳酶可能參與生產多達70％的奶酪產品。 儘管使用生物工程酶可以為小牛的生活提供幫助，但它為那些反對用GEM製備食物的人提出了道德問題。
其他蛋白酶
除酪蛋白外，牛奶還含有許多不同類型的蛋白質。
牛奶還含有乳清蛋白，如乳白蛋白和乳球蛋白。 使用蛋白酶對這些乳清蛋白進行變性，產生更奶酪的酸奶產品。 乳清蛋白的破壞對於奶酪生產也是必不可少的。
在生產軟奶酪期間，凝乳後將乳清與奶分離，並且可作為用於健美，減肥和降低血壓的營養補充劑出售。 甚至有報導稱飲食乳清用於癌症治療，並且對於2型糖尿病患者誘導胰島素產生有作用。 蛋白酶用於生產水解乳清蛋白，這是乳清蛋白分解成更短的多肽序列。 水解乳清不太可能引起過敏反應，並用於製備嬰兒配方和醫療用途的補充劑。
乳糖酶
乳糖酶是一種糖苷水解酶，可將乳糖切成糖，半乳糖和葡萄糖。 如果在小腸中沒有足夠的乳糖酶生產，人類會變成乳糖不耐症狀，從而導致攝入乳製品時消化道中會出現不適（痙攣，氣體和腹瀉）。 商業上使用乳糖酶來為這些個體製備不含乳糖的產品，特別是牛奶。
它也用於冰淇淋的製備，以製作更奶油和甜味的產品。 乳糖酶通常由克魯維酵母屬物種製備。 酵母和曲霉菌屬。 的真菌。
過氧化氫酶
酶過氧化氫酶在一個特定區域的奶酪生產中發現有限的用途。 過氧化氫是一種有效的氧化劑，對細胞有毒性。 在製作瑞士等特定奶酪時，它被用來代替巴氏殺菌 ，以保存對奶酪最終產品和風味發展有益的天然乳酶。
這些酶會被高溫巴氏殺菌消滅。 但是，牛奶中的過氧化氫殘留物會抑制實際奶酪生產所需的細菌培養物，因此必須將其全部痕跡都去除。 過氧化氫酶通常從牛肝臟或微生物來源獲得，並加入以將過氧化氫轉化成水和分子氧。
脂肪酶
脂肪酶用於分解乳脂，並賦予奶酪特有的風味。 例如，意大利奶酪羅馬諾使用脂肪酶製備更強烈的風味奶酪。 風味來自當脂肪水解時產生的游離脂肪酸。 動物脂肪酶從小孩，小牛和羊羔中獲得，而微生物脂肪酶通過用真菌種Mucor meihei發酵而得到 。
儘管微生物脂肪酶可用於製作乾酪，但它們在水解脂肪方面的特異性較低，而動物酶更偏向於中短程脂肪。 較短脂肪的水解是優選的，因為它導致許多奶酪的理想味道。 較長鏈脂肪酸的水解可能導致肥皂味或完全沒有味道。